как сделать чтоб начисленный НДФЛ провелся как удержанный в 1С: Зарплата 8 версии??

На закладке Зарплата при настройке учетной политики по НДФЛ надо поставить галочку "Отражать начисленный НДФЛ как удержанный". Формулировка может быть немного другая, я дословно не помню.

поведите выплату заработной платы!

Что в 7-ке, а так же в 8-ке - провести документ "Выплата заработной платы".

НДФЛ удерживается при получении дохода, т.е. при ВЫПЛАТЕ.