Как правильно переоформить документы ИП с одного человека на другого?

Переоформить ИП с одного на другого означает - ликвидировать одного ИП, и зарегистрировать другого.

Никак. ИП не ликвидируется, а просто прекращает свою деятельность. Один прекращает деятельность и снимается регистрации. Другой регистрируется и начинает работать.

Переоформить ИП с одного человека на другого законодательно невозможно, поскольку ИП не является юридическим лицом и ответственность за деятельность несет определенный конкретный человек, в том числе и имущественную. Так, что в данном случае, необходимо "закрыть", то есть снять с регистрационного учета прежнего ИП, а новому зарегистрироваться, под своим именем, местом регистрации (прописки) и т.п.

"ликвидировать одного ИП" - двусмысленно как-то звучит...
Очевидно, Ново-Николаевская коллегия имела в виду статус ИП.