По каким признакам вожно определить двойную бухгалтерию?

При огромном обороте денег через расчетный счет - маленькая прибыль, например.

Подозрительненько низкие официальные зарплаты работникам.

посмотри на выражение лица главного бухгалтера

А у кого она не двойная? Смешно. Главное, чтобы налоговая не накопала, но за это бухгалетрия зарплату и получает.
У нас налоговая прикапывается к большому возмещению по НДС, но доказать ничего не может. Так что если вы специалист в своем деле, ничего не бойтесь.