на каких счетах отражается дебиторская и кредиторская задолженность, если на предприятии единый налог на вмененный доход

На таких как и при обычном бух учете. Собственно у Вас он и должен быть обычным. Это счета 60,62,76. Не считая, конечно, счетов по займам, кредитам, налогам. Все как и обычно. Только в теории у вас не может быть задолженности по 62 счету (покупатели).