Мы отчитываемся по УСН. Директор хочет начать добычу питьевой воды для продажи. Подпадаем ли мы в дальнейшем под УСН?

Всё будет зависеть от того, будете ли вы соответствовать критериям (условиям) применения УСН. Из них: объём реализации, количество сотрудников и ОС (всё подробно в НК). Вид деятельности в данном случае имеет значение только в том случае, если попадает под ЕНВД. Тогда уж УСН никак применять нельзя. Другими словами, в вашей ситуации если добыча воды не попадает под ЕНВД в вашем регионе, и вы продолжаете соответствовать критериям УСН, то в дальнейшем останется УСН. Удачи :-)