можно ли постепенно выкупать метры жилплощади в строящемся доме

все зависит от конторы , с которой вы имеете дело,
все оговаривается ДОГОВОРОМ в письменном виде, т.е. юридически

а если будут дорожать? придется больше платить

Есть вариант - открыть в банке так называемый "метровый вклад". Там можно купить любое число метров, а когда из число достигнет нужного, забрать деньги и купить квартиру.

луче выкупать квартирами