Какой вид налогообложения и вид деятельности выбрать для ИП, если я собираюсь работать с компанией по доставке почты

если Вы будете работать как ИП, то должны будете уплачивать налоги с полученных доходов. (как минимум 6% по УСН ежеквартально + обязательный ежегодный взнос в ПФ независимо от того, ведете Вы деятельность или нет). Что значит "все налоги включены в тариф"?...и Ваш "налог с дохода ИП" тоже что ли?...Вы же не работником в почтовую компанию устраиваетесь?..Вы становитесь её партнёром, а не сотрудником. Соответственно и налоги со своих доходов Вы должны будете уплачивать самостоятельно.
Как вариант (уклонения от налогообложения, но не от уплаты взносов в ПФ) - сдача "нулевой" отчетности в налоговую. Но он годится только если у Вас не будет безналичных расчётов, да и то...до поры... а Вдруг Вы "засветитесь" как получатель платежей в отчетности почтовой компании?

Выбирайте систему налогообложение по УСН - упрощенная система налогообложения. Будете платить как у укажете в заявлении на переход на упрощенную систему налогообложения или 6 процентов от полученного дохода или 15 процентов от разницы доходы минус расходы. Обычно выбирают первый вариант.