Какие документы нужно оформлять для открытия своего мебельного производства ?

Оформляйся ИП.
Род деятельности: изготовление мебели на заказ.
Если и будет у тебя какая-нибудь серийная модель,
её всегда можно продвинуть как частный заказ.

Все зависит от того, какую форму собственности вы выберете. ИП, ООО, а возможно и АО, ЗАО. В принципе, если открываете ООО, все те же документы, что и для обычного бизнеса.