Должны ли ИП-шники выделять НДС?И вообще,прибавлять НДС на услуги?

Если ИП на общем режиме налогообложения то да должны и выделять и начилять НДС.

НДС не начисляется только в двух случаях
1) есть освобждение
2) ИП применяет спец. налоговый режим это может быть ЕНВД или УСН

В зависимости от вида деятельности и применяемой системы налогобложения.