кто подписывает устав ООО?

Устав подписывает заявитель при осуществлении данного вида регистрации. То есть генеральный директор, это имеется в виду к проставлению подписи и печати на обороте устава (на прошивке)
На последнем листе устава, он может быть удостоверен как подписями всех участников, так и подписью. Председателя и секретаря ОСУ,

директор

после того как прошит генер директор

на первой странице под словом Утверждено: председатель собрания участников либо акционеров - а сшивку с обратной стороны - единоличный орган (директор/гендирекор либо управляющая компания в лице...)