Можно ли представлять интересы ИП в суде по доверенности не заверенной нотариально, а лишь за печатью и подписью ИП?

А ГК Вам не советчик. Оформление доверенности есть процессуальное действие и следовательно руководстоваться надо именно АПК ну или ГПК (для общей юрисдикции)

Смело подписывайте доверенность у ИП и в суд

ИП - это физическое лицо, т.е. гражданин.
доверенность должна быть заверена нотариально, либо в организации где живёт или работает или учится ИП (он может ещё где-то работать по найму, почему нет?)
я обычно советую людям, если им жаль денег на нотариуса: обратитесь к паспортисту в управляющей компании или ТСЖ - они обязаны заверять ваши доверенности

Интересы ИП в суде по доверенности не заверенной нотариально, а лишь за печатью и подписью ИП можно.

Смело подписывайте доверенность у ИП и в суд.