Подскажите,по каким признакам,диетологи определяют,чем можно питаться,чтобы похудеть?

Скорее всего дело даже не в общих показателях. Здесь уже идёт индивидуальный подход, если, конечно, диетолог грамотный. Определяют вашу группу крови, какие-то индивидуальные показатели по которым одни продукты могут вам подходить, а другие совершенно не усваиваться организмом. Так, например, я очень люблю ряженку, просто безумно! Но не могу её пить, т.к. мгновенно от неё поправляюсь. Это особенность организма. Другие, например, вообще каши кушать не могут, т.к. их разносит от них, зато молочные продукты или мясо в полной мере.
Моя одногруппница рассказывала мне, что когда встретила бывшую одноклассницу через 3 года после выпуска просто не узнала её, т.к. та раньше была около 100 кг, а теперь раза в 2 похудела, стала как модель, и всё из-за того, что её диетолог поставил ей правильные режим питания. Ведь они не просто ограничивают вас в еде или ставят новомодные диеты, они подбирают тот комплекс пищи, который будет подходить именно вам и от которого вы будете худеть.
Удачи!

меньше жрать

Скорее всего они просто запрещают продукты от которых поправляются ВСЕ. Например скажут вам категорически нельзя хлеб, майонез, пиво, выпечку, жареное и острое. А если Вы сами это исключите, то и без помощи врача похудеете)))

Думаю, это очень индивидуально. Хороший диетолог сначала подробно обследует пациента, потом уже назначит диету.

Смотрят вес ,определяют процент жира и мышечной массы организма, определяют необходимое кол-во каллорий. Решают суточную норму белков, жиров и углеводов. Это кстати очень даже нетрудно. НО....перед этим сначала они должны выяснить причину лишнего веса.

Почитайте книги Герберта М. Шелтона.
В инете можно скачать.
Если бы диетологи были грамотны в этом вопросе,
проблема давно уже была бы решена.